“Is fermenteren veilig genoeg met al die schimmels?”
“Ja, maar… word ik daar niet ziek van?”
Of fermenteren veilig is, is verreweg de vraag die we het vaakst krijgen. En eerlijk gezegd snap ik het volledig. Je zet een pot groenten op het aanrecht met wat zout en laat die dan min. een week staan. We gebruiken geen koelkast, geen deksel dat vacuüm zuigt, geen “ten minste houdbaar tot”. Alles wat we van jongs af aan leerden over voedselveiligheid lijkt hier uit het raam gegooid te worden.
Toch fermenteert de mens al meer dan 10.000 jaar. Lang voor er koelkasten of etiketten bestonden, hielden onze voorouders hun oogst eetbaar dwars door de winter heen. Niet omdat ze minder “ontwikkeld” waren, maar omdat ze iets wisten wat de wetenschap pas veel later kon vatten.
Fermenteren is geen bederf
Fermenteren is geen bederf, maar het tegenovergestelde juist. Hier zit een klein misverstand dat veel schrik wegneemt zodra je het doorhebt. We gooien “bederven” en “fermenteren” vaak op één hoop, maar het zijn bijna elkaars tegenpolen.
Bij bederf krijgen de slechte beestjes vrij spel. Met andere woorden, rottingsbacteriën en schimmels die je eten afbreken tot iets wat je écht niet meer wil opeten. Bij fermenteren doe je precies het omgekeerde. Je creëert een omgeving waarin net de goede micro-organismen zich thuis voelen, en de slechte het nakijken hebben.
Goede en slechte beestjes
Ooit hoorde ik de mooie uitspraak: “Er bestaan geen slechte microben, maar enkel microben die niet goed zijn voor ONS.” Mooi filosofisch concept, maar er zit ook waarheid achter. We leren als mens nog maar pas de waarde van alle beestjes rondom en in onszelf. Ik merk dat er in het verleden een grote focus was op de microben die niet goed zijn voor ons.
Tijd voor een switch dus, want die goede beestjes (in dit geval de melkzuurbacteriën) doen namelijk iets slims. Ze zetten de suikers in je groenten om in melkzuur. Dat zuur maakt je pot geleidelijk aan zuurder (logisch), en in dat zure milieu overleven veel gevaarlijke indringers gewoon niet. Eens je zuurtegraad naar een pH-waarde van rond de 4 gedaald is, zit je safe. Je bouwt als het ware een klein bolwerk waar de bewakers sterker zijn dan de inbrekers.
Met andere woorden: een goed opgezet ferment beschermt zichzelf. Niet ondanks al die bacteriën, maar dankzij hen.
Botulisme, de gevreesde boeman
Als er één woord is dat mensen schrik aanjaagt rond inmaken en fermenteren, dan is het wel botulisme. En terecht, want het gaat om een zeldzame maar ernstige aandoening, veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum. Toch is net fermentatie een van de slechtste plekken voor dat beestje om zich thuis te voelen.
Clostridium botulinum houdt namelijk van een zuurstofarme omgeving die niet te zuur is. En laat onze azijnzuur- en melkzuurbacteriën nu net dat tweede stuk grondig verpesten. Zodra je pekel of je drankje onder een pH-waarde van 4,6 zakt, kan deze boeman gewoon niet meer groeien. Precies daarom is fermenteren al duizenden jaren een van de veiligste manieren om voeding te bewaren. Want bij het fermenteren, gebeurt dat namelijk vanzelf.
Waar je wél moet opletten, is bij het luie neefje van fermenteren. Daarmee bedoelen we namelijk inmaken (met azijn of op olie) of iets gewoon luchtdicht wegzetten. Daar krijgt botulisme soms wél een kans. Bij fermenteren met zout en zuur zit je dus goed. Zolang je je groenten netjes onder de pekel houdt en het zuur zijn werk laat doen. Ook bij je drankjes.
Pasteuriseren is valse veiligheid
Als je al eens op een fles (niet-verse) melk kijkt, zie je vaak ‘UHT’ (Ultra High Temperature) staan. Dat wordt ook wel eens “flash-pasteurisatie” genoemd. Daarbij wordt het product in kwestie zeer kort opgewarmd tot 135 °C voor 2 seconden. De trage variant is de klassieke batchpasteurisatie aan zo’n 63 °C gedurende 30 minuten. Dat is al meer haalbaar in thuiskeukens en wordt dan ook wel eens toegepast door thuiskoks. Daartussen zit nog de meest gebruikte industriële methode, waarbij melk 15 seconden op 72 °C gehouden wordt. Er bestaan nog allerlei andere variaties daarvan, maar dit zijn de bekendste.
Deze techniek is uitgevonden door Louis Pasteur in 1864. Hij is de persoon die ook aantoonde dat gistcellen levende organismen zijn die de gisting veroorzaken. Pasteurisatie wordt door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) gezien als dé behandeling om producten als veilig te zien. En in zekere zin klopt dat ook. Als je al het leven in je ferment doodt, zal er niets ontwikkelen en kunnen ook de slechteriken niet groeien. Maar ook onze gezonde beestjes laten hierbij het leven.
Het FAVV en voedselveiligheid
Dat soort technieken maken me enigszins droevig. Als voorvechter voor de levende voeding, gaat dat in tegen mijn geloof in een gezondere wereld door fermentatie. Wat wel een voordeel is van pasteurisatie, is dat je voeding stabiel is. Dat wil zeggen dat de smaak altijd dezelfde blijft. Maar dat is voor mij een kwestie van opvoeden van de maatschappij. Als we stoppen met te verwachten dat iets altijd exact hetzelfde smaakt, dan is ook dat punt van tafel.
Bij drankjes kan ik nog ergens begrijpen dat je niet wilt dat je limonades gaan gisten. Zeker niet door de wilde gisten die in je flesje kruipen voor je het sluit. Maar daarvoor bestaan er dan weer andere technieken, zoals het gebruik van sulfiet. In dit artikel vind je daar meer info over.
En daarbij … eens je je fles of pot opent, is het toch weer “gecontamineerd” door die vervelende inbrekers. En er is niemand meer om het fort te beschermen. Tijd dus om meer poortwachters in te schakelen die op een positieve manier je voeding (en je lichaam) beschermen.
Waarom ook zout de poortwachter is
Nu vraag je je misschien af: “Hoe zorg je er dan voor dat die goede beestjes winnen en niet de slechte?” Wel, daar komt het meest onderschatte ingrediënt uit de keuken bij kijken: zout. Althans bij onze groentenfermentaties is dat een belangrijke speler.
Zout is geen smaakmaker bij het fermenteren van je moestuinschatten, maar het is een noodzaak. In de juiste hoeveelheid geeft het net de melkzuurbacteriën een voorsprong. En dat terwijl het de ongewenste microben afremt in die eerste, kwetsbare dagen. Genoeg om de goeden hun werk te laten beginnen, waarna het zuur het overneemt.
Hoeveel zout precies, welk soort, en hoe je merkt dat het goed zit, dat is het gevoel dat je kweekt tijdens een workshop met wat begeleiding. Cijfers op een blad brengen je een heel eind, maar het echte vertrouwen komt pas als je het een keer zelf hebt gedaan, geproefd en geroken.
Bij gefermenteerde drankjes werkt die poortwachter een stuk anders. Daar speelt zout geen rol, maar zorgen suiker en een actieve startcultuur ervoor dat de microben meteen op volle toeren draaien. Ze produceren zo snel zuur (en een beetje alcohol) zodat je vaak nog sneller dan bij groenten in een veilige zone zit. Een andere weg dus, maar dezelfde bescherming.
Je lichaam is slimmer dan je denkt
Wat vaak vergeten wordt, is dat je geen weerloze toeschouwer bent. Onze zintuigen zijn miljoenen jaren getraind om gevaarlijk voedsel te herkennen. Een ferment dat goed gaat, ruikt fris en zuur, een beetje prikkelend, uitnodigend zelfs. Een ferment dat de verkeerde kant op ging, laat dat ook duidelijk weten, je neus trekt vanzelf samen. Je hoeft geen laborant te zijn om dat verschil te merken.
En achter die zintuigen zit nog een tweede verdediging, je eigen microbioom. Dat leger aan bacteriën in je darmen is verrassend robuust. Sterker dan we vaak denken. Precies daarom is gefermenteerde voeding voor de meeste mensen niet alleen veilig, maar zelfs een klein cadeautje voor je darmen.
(Een kleine, eerlijke kanttekening, net zoals bij alle voeding zijn er uitzonderingen. Mensen met een sterk verzwakt immuunsysteem of specifieke aandoeningen doen er goed aan even met hun arts te overleggen. Voor de overgrote meerderheid is er niets om bang voor te zijn.)
Van schrik naar vertrouwen
Als er één ding is dat ik mensen gun, dan is het de overgang van “durf ik dit wel?” naar “hé, dit lukt gewoon”. Die klik is bijna altijd hetzelfde moment, namelijk de eerste keer dat je zelf een pot opzet, ernaar kijkt, eraan ruikt, en beseft dat je het onder de knie hebt. Niet omdat je alle microbiologie uit je hoofd kent, maar omdat je het één keer met begeleiding hebt gedaan.
Veiligheid bij fermenteren draait uiteindelijk niet om angst, maar om begrip. Zodra je snapt wát er gebeurt en waaróm, verdwijnt de schrik vanzelf en blijft de nieuwsgierigheid over.
En dat begrip laat zich moeilijk volledig in een blogartikel gieten. Je kan lezen over zwemmen zoveel je wil, maar het water leer je pas kennen door erin te stappen, met iemand naast je die de kneepjes kent.
Daarom nodig ik je graag uit voor onze Basis – Groenten fermenteren of Basis – Bruisende drankjes fermenteren workshop. Daar zetten we samen je eerste pot klaar, leer je met je eigen handen en neus wanneer het goed zit, en ga je naar huis met je eigen ferment. En het vertrouwen om zelf verder te doen. Geen schrik meer, wel veel goesting. En voor de laatste struggles, voorzien we ook een WhatsApp-groep na de workshop om al je vragen te stellen.
Want we willen tonen dat fermenteren misschien wel het veiligste “risico” is dat je ooit in je keuken zult nemen.
Bronnen
- Over de lange geschiedenis van fermentatie, The Conversation, A potted history of fermented foods en Wikipedia, Fermentation in food processing.
- Over melkzuurbacteriën die verzuren en indringers buitenhouden, Lactic Acid Bacteria as Antimicrobial Agents (PMC), Preservative Effectiveness of Lactic Acid Bacteria (PMC) en IFT, Pathogens Can Sour Fermented Food Safety.
- Over botulisme en de veilige zuurtegraad van pH 4,6, Eurofins, Acidified Foods en de FDA-richtlijn Acidified Foods, hoofdstuk 16. Dat gefermenteerde groenten pathogenen snel wegwerken, lees je bij Revolution Fermentation, Is Lacto-Fermentation Safe?. Een nuance voor de fijnproevers, onderzoek naar C. botulinum onder pH 4,6 in labomstandigheden.
- Over de pasteurisatietemperaturen, AgriQuora, HTST, LTLT en UHT en ScienceDirect, High-Temperature Short-Time Pasteurization.
- Over Louis Pasteur en gist als levend organisme, Britannica, Louis Pasteur en Science History Institute, Louis Pasteur.
- Over gefermenteerde voeding, microbioomdiversiteit en immuniteit, Sonnenburg et al., Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status, Cell 2021, met een toegankelijke samenvatting via Stanford/ScienceDaily.