Om te starten, is het belangrijk dat ik even erop wijs dat dit artikel een perspectiefartikel is, onderbouwd door enkele wetenschappelijke studies. De intentie is om jou, de lezer, aan te zetten tot verder onderzoek, verdere reflectie en een breder inzicht te geven. Een essay dus vanuit eigen ervaring, enkele studies en eigen visie op fermenteren, dat jou hopelijk inspireert.
Yours truly heeft in een mistig verleden wijnbouw gestudeerd, en in deze prachtige sector is het gebruik van sulfiet alomtegenwoordig. Het wordt gezien als “doder van alle micro-organismen” in de wijn, om zo een stabiel product te krijgen. Dat product zou niet enkel vrij zijn van microbiële boosdoeners, maar ook betrouwbaar, wat belangrijk is als je restsuikers in je wijn hebt. Anders zouden die wel eens kunnen verder fermenteren en ongewenste bubbels of smaakevoluties geven.
Uiteraard zijn er verschillende studies gedaan naar de veiligheid van dit product voor de gezondheid van de mens, en daar sta ik ook achter. Ik geloof dat sulfieten veilig zijn voor de doorsnee mens, maar er zijn ook mensen die hier een negatieve reactie op hebben. En of het in grote hoeveelheden ook veilig is, daar is discussie over. En die discussie gaat minder over acute schadelijkheid maar meer over langdurige, subtiele effecten.
Waar ik wat vragen bij stel, is hoe veilig sulfiet is voor de micro-organismen in ons lichaam. Want ondertussen weten we dat ons microbioom – ons tweede brein – een belangrijke rol speelt in onze gezondheid en immuniteit, en dat bestaat uit enorm veel van die beestjes.
De rol van sulfiet
Zoals hierboven aangehaald, speelt sulfiet een rol in het stabiliseren van gefermenteerde producten en het afremmen van microbiële activiteit. Dat gebeurt onder andere doordat sulfiet werkt als antioxidant: het verhindert ‘oxidatieve reacties’ in voeding en beschermt zo aroma’s, kleur en smaak tegen afbraak door zuurstof.
Dat antioxidant-effect op zich verklaart niet waarom sulfiet ook fermentatie stopt. Sulfiet werkt namelijk op meerdere fronten tegelijk. De manier waarop microben gestopt worden in hun groei, is door binnen te dringen in de cellen, de groei te stoppen, stress te veroorzaken en daarmee de fermentatieactiviteit te verlagen. En als dat allemaal voltooid is, zal onze favoriete kamikazestof bepaalde enzymen blokkeren, waardoor de energieproductie ervan stilvalt. De microbe zal hier niet meteen door sterven, maar de fermenteeractiviteit zal wel sterk vertragen of zelfs stilvallen.
Schadelijk voor mens of microbe?
Wat is schadelijk? Dat is een brede, complexe vraag, waar we in dit artikel moeilijk een sluitend antwoord op kunnen geven. En dat moet ook niet. We geven hier vooral een korte inkijk in de verschillen tussen de traditionele, historische visie op gezondheid en die van de modernere visie, waarbij het microbioom primeert.
Traditionele gezondheidvisie
Traditioneel keek (en kijkt) de gangbare wetenschap naar gezondheid als een “baat het niet, dan schaadt het niet.” Dat is maar een deel van het totaalplaatje. De opvattingen over sulfiet zitten nog sterk verankerd in dat idee, dat ondertussen achterhaald blijkt.
Eerder vermeldde ik al dat sulfiet ongewenste reacties kan veroorzaken, vooral dan bij hoge innames of bij personen die hiervoor gevoelig zijn. In de literatuur worden onder meer gastro-intestinale klachten (zoals misselijkheid en buikpijn), huidreacties en allergische symptomen beschreven. Bij een deel van de bevolking, namelijk bij mensen met astma, kunnen sulfieten ook luchtwegreacties uitlokken. In zeldzame gevallen zijn ernstigere allergische reacties gerapporteerd, waaronder hypotensie en anafylactische verschijnselen (bronvermelding hier en hier).
Het is daarbij belangrijk te benadrukken dat veel van deze reacties niet bij de algemene bevolking optreden, maar vooral beschreven zijn bij specifieke gevoeligheden of in gecontroleerde klinische contexten. Wat onze bacterie- en schimmelhuishouding betreft, heb ik daar een ander gedacht over.
Ons microbioom: de moderne visie
Maar je fermenteerder-schrijver is daar niet alleen in, ook in enkele wetenschappelijke artikelen zijn wat aansluitingen te vinden bij dat idee. Gezondheid is in de medische wereld aan een modernisering bezig, en dat merk je al bij de huisdokter, die tegenwoordig niet meer simpelweg een ‘fix it all’-remedie voorschrijft, maar veel breder kijkt, meer op de lange termijn. En dat idee trek ik ook graag breder door naar voeding, gezondheid en ons microbioom.
Er is namelijk direct bewijs dat sulfieten ook goede bacteriën kunnen remmen in de darmen. Irwin et al. vond in vitro dat het antimicrobiële effect niet selectief is en niet enkel geldt voor de wijnbacteriën, maar ook voor melkzuurbacteriën in ons verteringsstelsel.
Sterker dan je dacht
In een meer exotisch onderzoek, waarbij darmactiviteit en fermentatie gesimuleerd werden in een nagemaakt verteringssysteem, vond men dat sulfieten inderdaad zorgden voor een afname van gunstige bacteriën. Tegelijkertijd was er ook een toename van bacteriën die ontstekingen veroorzaken (Escherichia/Shigella). Maar, en er is toch een positief kantje aan het verhaal, ons algemene microbioom lijkt wel sterk genoeg te zijn om de effecten van sulfiet te weerstaan. De onderzoekers merken ook op dat de negatieve effecten minder zwaar waren in rode wijn, waarbij ze suggereren dat wijnpolyfenolen een beschermende rol zouden kunnen spelen.
Kortom, we zijn sterker dan we denken tegen deze deugniet. Maar voor zij die gevoeliger zijn op vlak van immuniteit of een gevoeligheid voor sulfiet hebben, kan het wel eens de druppel zijn die het (wijn)vat doet overlopen. Ik geloof ook dat het beschermen van onze kleine microbevriendjes ons op de lange termijn meer voordelen zal geven.
Tot slot raad ik je nog aan om te kiezen voor een sulfietvrije wijn (vaak te vinden in bio-/natuurwijnwinkels). Of, uiteraard, je eigen druiven planten en een lekker, lokaal flesje ‘vocht van de goden’ ervan te fermenteren.