Een van de uitspraken die je vaak hoort, is dat je niet van melkkefir (MK) naar waterkefir (WK) kan gaan of andersom. Dat klinkt heel stellig, en zoals zo vaak bij fermentatie ligt de waarheid iets genuanceerder. Tijd om dat even rustig uit te leggen.
Verschillende soorten kefir
Om te begrijpen wat wel en niet kan, moeten we eerst kijken naar de samenstelling van de kefirkorrels. Zowel bij water- als melkkefir spreken we over een SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), maar die twee zijn niet hetzelfde opgebouwd.
Wetenschappelijk onderzoek (o.a. Tzavaras et al., (2002)) toont duidelijke verschillen aan.
Melkkefir (MK)
- Bestaat vooral uit melkzuurbacteriën
- Gisten zijn aanwezig, maar spelen een secundaire rol
- De korrels worden opgebouwd uit kefiran, een polysacharide die gevormd wordt uit lactose
- Het ecosysteem is sterk afgestemd op melk en melkeiwitten
Waterkefir (WK)
- Bevat relatief meer gisten en heterofermentatieve melkzuurbacteriën
- De korrels bestaan uit dextran/glucanen, gevormd uit sucrose
- Het systeem is aangepast aan suiker, water en mineralen
Samengevat zou je kunnen zeggen dat MK meer melkgedreven is en WK meer suikergedreven. Logisch, toch? Deze symbiose past zich dus prima aan aan de omgeving waarin die zich bevindt.
Aanpassen kan … tot zekere hoogte
Kefirkorrels zijn levende ecosystemen en die zijn verrassend aanpasbaar. Vooral melkkefirkorrels blijken flexibel: ze kunnen zich, mits geduld, aanpassen aan een andere omgeving.
Dat betekent dat je MK-korrels kanleren fermenteren op suiker, maar je maakt daarmee geen “echte” waterkefirkorrels, het resultaat blijft altijd een hybride vorm.
Hoe doe je dat?
Stap voor stap, in overgangsstappen van 25% over de loop van een 4-tal fermentaties. In de stappen hieronder, tonen we je hoe je MK-korrels kan laten fermenteren op suiker.
Stap 1
- 75% melk
- 25% suikerwater (5% suiker)
- Kortere fermentatie dan normaal (12-18u)
- Spoel de korrels goed af tussen fermentatiebatches
Stap 2
- 50% melk
- 50% suikerwater
- Eventueel wat gedroogd fruit toevoegen voor mineraliteit (bv. vijgen)
- Let goed op de geur (mag wat gistig ruiken)
Stap 3-4
- 0-25% melk
- 75-100% suikerwater
- Fermentatieduur van ong. 24u
Je zal merken dat de smaak niet volledig dezelfde is als die van WK, het geen transparante kleur heeft en het niet.
Van WK → MK?
Hier ligt de echte beperking. Een MK-korrel opvoeden om suiker te aanvaarden is nog relatief simpel, maar WK trainen om melksuikers te gebruiken, zal zelden stabiel zijn.
In het artikel dat we hierboven vermeldden, hebben de wetenschappers ontdekt dat WK-korrels melk niet significant kunnen verzuren, waardoor er ook geen stabiele groei is en we niet kunnen spreken van een typische melkkefir-fermentatie. Na 1-2 cycli valt de fermentatie zelfs vaak al stil, zelfs met de stap-voor-stapaanpak van hierboven.
Kort gezegd: waterkefir is te gespecialiseerd om melk goed te verwerken.
Conclusie
Dus, kan je van MK naar WK gaan en andersom? Ja, en van MK naar WK lukt wel, maar het blijft altijd wat geforceerd. Van WK naar MK is zelfs sterk af te raden.
Het beste idee blijft nog steeds om in de fermentatiecommunity even rond te vragen naar wat kefirkorrels, zowel voor melk als voor water. Als je Facebook gebruikt, kan je op deze groepspagina (klik hier) wel iemand vinden met wat extra SCOBYs.