Miso-Karamel Tiramisù met Banaan

Verrassende Fusion van Fermentatie en Dessert

Als fermentatie-experts bij Pekel weten we dat miso veel meer is dan alleen een basis voor soep. In dit artikel delen we een van onze favoriete recepten waarin traditionele fermentatie uit Azië, lokaal gemaakt, samenkomt met een traditioneel Italiaans recept: een vernieuwende tiramisu met miso-karamel. Ben je fan van salty caramel? Dan ga je hier helemaal wild van worden.

Waarom Miso in Desserts Werkt

In onze misoworkshops leggen we vaak uit hoe miso, met zijn complexe umami-smaak, desserts naar een hoger niveau tilt. De combinatie van zoet en hartig creëert een gebalanceerde smaakervaring die je niet snel vergeet. Een zoete, die wij ook in onze workshops maken en verkopen, is hiervoor ideaal vanwege zijn mild-zoute ondertoon. We raden een miso aan zoals onze ‘Broodnodig’ (broodmiso met brood van Copain).

Het Recept

Voor de Miso-Karamel (ongeveer 200 gram)

150 gram kristalsuiker
60 ml water
125 ml room
2 eetlepels zoete miso (bv. broodmiso)

Voor de Tiramisù (6 personen)

4 grote eidooiers
100 gram kristalsuiker
150 ml room
400 gram mascarpone
300 ml sterke koffie of espresso
2 eetlepels Marsalawijn (of andere zoete wijn of likeur)
30 lange vingers
5-6 eetlepels miso-karamel
2 rijpe bananen
cacaopoeder

Bereiding van de Miso-Karamel

Doe suiker en water in een pan met lichte bodem (belangrijk om de kleur te kunnen zien).
Verwarm op middelhoog vuur zonder te roeren. Zwenk de pan af en toe.
Na ongeveer 7 à 9 minuten, wanneer de suiker goudbruin wordt en er lichte rook ontstaat, haal van het vuur.
Voeg de room toe (let op voor spatten, het mengsel zal bubbelen!).
Klop voorzichtig door. Als de karamel hard wordt, zet terug op laag vuur tot het weer vloeibaar is.
Klop de miso erdoor en laat afkoelen.
Zeef indien gewenst en bewaar in een glazen pot in de koelkast (tot 1 maand houdbaar).

Bereiding van de Tiramisù

Klop eidooiers met de helft van de suiker tot een licht, luchtig mengsel.
Klop in een andere kom de room met de resterende suiker tot zachte pieken.
Voeg mascarpone toe en klop tot medium/stijve pieken.
Vouw het mascarpone-mengsel voorzichtig door het eidooiermengsel.
Meng koffie en wijn (of likeur) in een ondiep bord.
Snijd de banaan in dunne plakjes.
Doop de lange vingers kort in de koffie en bedek de bodem van je vorm.
Verdeel de helft van het roommengsel erover.
Druppel miso-karamel erover en leg de banaanplakjes erop.
Herhaal met nog een laag gedoopte lange vingers en het resterende roommengsel.
Bestrooi met cacaopoeder.
Dek af en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Tips van Onze Fermentatie-Experts

We raden jullie aan om:

Zoete miso te gebruiken voor een subtiele smaak
De miso-karamel vooraf te maken, dan kan die wat opstijven
Te experimenteren met verschillende miso-soorten voor verschillende smaakintensiteiten
De overgebleven miso-karamel te gebruiken voor andere desserts, zoals over ijs of in koffie. De smaak zal zoiets als salty-caramel zijn

Meer Leren over Miso?

Wil je zelf leren werken met miso en andere fermentaties? In onze workshops in Drongen (Oude-Abdijstraat 1) leer je alles over het maken en gebruiken van verschillende miso-soorten. Voor €75 per persoon deel je in onze gevorderde workshop in de kennis die we hebben opgebouwd door jaren van experimenteren met fermentatie.

Schrijf je in voor onze workshop via de workshops-pagina of bezoek ons atelier voor huisgemaakte miso en andere gefermenteerde producten.