Je winkelwagen is momenteel leeg!
Alles over miso
Wat is miso?
Een complex smakende, gefermenteerde bouillonpasta traditioneel gemaakt van bonen, granen, zout en koji schimmelcultuur. “Op veel manieren is miso in de Japanse keuken wat boter is in de Franse keuken en olijfolie in de Italiaanse,” aldus Shizuo Tsuji in zijn boek Japanese cooking: a simple art.
Miso past zowaar overal bij en geeft je bereidingen steeds weer net dat tikje meer, net die diepere smaak. Dit is waar we tijdens het koken steeds op zoek naar zijn.
Oorsprong en Variëteiten
Japan is zonder twijfel het meest gekende miso producerende land. Maar ook in vele andere landen zoals China, Indonesia, Thailand en Korea kennen ze een rijke traditie van smaakmakers gemaakt met de hulp van koji. Denk bijvoorbeeld aan Koreaanse versie, ook wel ‘jang’ genoemd (bv. gouchujang, doenjang).
Gezondheidsvoordelen
Het mooie is dat miso naast diepe, complexe, heerlijke umamismaken ook zeer voedzaam is! Miso (gemaakt met soja) is een bron van hoogwaardige, goed opneembare eiwitten. Het zit boordevol essentiële vitaminen en antioxidanten. Een must voor wie graag minder dierlijke producten wil eten.
Let op! Miso kan vrij veel zout bevatten. Gebruik het als zoutvervanger. De diepe umamismaak, ook ‘filmend zout’ genoemd, vervangt en versterkt de gewone zoutsmaak.
Soorten Miso
De wereld van miso is rijk en gevarieerd. Net zoals er verschillende soorten wijn of kaas bestaan, kent miso ook een breed spectrum aan variëteiten. Elke soort heeft zijn eigen karakter, kleur, smaakprofiel en toepassingen. De volgende miso’s zijn de standaard soorten, waarop wij onze miso’s baseren … met een extra Pekel-toets uiteraard.
Basisindeling
Shiro miso (Witte miso)
- Fermentatietijd: 1-3 maanden
- Kleur: witbleek tot lichtbeige
- Smaak: Zacht, zoet en mild
- Zoutgehalte: 5-7%
- Hoofdingrediënten: Rijst en sojabonen
- Gebruik: Perfect voor dressings, lichte soepen, marinades en desserts
- Tip: Ideaal voor beginners en in gerechten waar je een subtiele umami-smaak wilt
Shinshu miso (Gele miso)
- Fermentatietijd: 3-6 maanden
- Kleur: Lichtbruin tot geel
- Smaak: Evenwichtig tussen zoet en zout
- Zoutgehalte: 7-10%
- Hoofdingrediënten: Rijst, gerst en sojabonen
- Gebruik: Veelzijdig, geschikt voor soepen, sauzen en marinades
- Tip: De perfecte ‘allrounder’ in de keuken
Aka miso (Rode miso)
- Fermentatietijd: 6 maanden tot 2 jaar of langer
- Kleur: Donkerbruin tot roodbruin
- Smaak: Rijk, complex en hartig
- Zoutgehalte: 10-13%
- Hoofdingrediënten: Voornamelijk sojabonen en rijst
- Gebruik: Ideaal voor stevige gerechten, stoofpotten en gegrilde gerechten
- Tip: Gebruik spaarzaam vanwege de intense smaak
Mame miso (Donkere soja Miso)
- Fermentatietijd: 12 maanden tot 3 jaar of langer
- Kleur: Donkerbruin tot zwart
- Smaak: Rijk, complex met karameltoetsen
- Zoutgehalte: 10-13%
- Hoofdingrediënten: sojabonen
- Gebruik: Ideaal voor stevige gerechten, stoofpotten en gegrilde gerechten
- Tip: Gebruik spaarzaam vanwege de intense smaak
- De bekenste mame miso is Hatcho miso, een miso uit het achtste district van Okazaki met beschermde herkomstbenaming.
Miso in de Moderne Keuken
Miso is als doping voor je gerechten, het brengt in een handomdraai diepgang en smaak. Gebruik het zorgeloos in al je bereidingen, maar wel in bescheiden hoeveelheden.
In tegenstelling tot de complexe, langdurige bereidingen die we kennen uit de Frans-Belgische keuken kan miso op een eenvoudige snelle manier gelijkaardige resultaten geven. Dit doordat het harde werk reeds gebeurd is door de miso producenten! De complexe smaken zijn reeds gecreëerd.
Toepassingen
Miso past verrassend goed bij veelgebruikte luxe-ingrediënten zoals:
- Boter
- Room
- Chocolade
- Suiker
- Mosterd
- Eieren
Tips voor gebruik
- Gebruik het zorgeloos in al je bereidingen, maar wel in bescheiden hoeveelheden
- Voeg het toe aan gerechten die je sowieso maakt (bolognaisesaus, aardappelpuree, kaassaus, mayonaise, vinaigrette, pesto’s, hummus, marinades)
- Gebruik minder of geen zout in bereidingen waar je miso aan toevoegt
- Kook of verhit rauwe miso liever niet als je de probiotische eigenschappen wil behouden. Voeg het dan toe op het einde van de bereiding.
- Rauwe miso kan werken als starter en dus je bereidingen doen fermenteren indien je deze wil bewaren.
Begin met lichte miso’s en werk geleidelijk naar de donkerdere, meer complexe varianten. Experimenteer met verschillende soorten in eenzelfde recept om te ontdekken welke miso het beste bij jouw smaak past.
Korte-termijnmiso’s (licht van kleur)
- Gebruik in lichte dressings
- Perfect voor marinades
- Ideaal in desserts
- Geschikt voor romige sauzen
- Subtiele smaakmaker in dips
Lange-termijnmiso’s (donker van kleur)
- Gebruik in stoofschotels
- Perfect voor gegrilde gerechten
- Ideaal in hartige sauzen
- Krachtige smaakmaker in bouillons
- Geschikt voor winterse gerechten
Bewaren
- Bewaar miso altijd in de koelkast
- Gebruik een schone lepel bij elk gebruik
- Korte-termijnmiso kan gekoeld tot een jaar houdbaar blijven
- Lange-termijnmiso wordt beter met de jaren (indien onder goede omstandigheden bewaard)
- Door het oppervlak van miso goed af te dekken (eventueel met bakpapier) kan je het oxidatieproces (verouderen) wat tegengaan.
Recepten
Bij Pekel willen we niet enkel graag veel weten over miso, maar we maken ze ook en gebruiken ze ook graag in de keuken. Daarom ontwikkelde chef Sam ook enkele recepten voor jullie om ermee aan de slag te gaan.
Instant Pekel seitan, goed voor +/- 350 gr seitan. De Pekel seitan is deel van het experiment abonnement. Wil je graag mee genieten van de wildste, lokaal geteelde, gefermenteerde producten, schrijf je dan nu in! Ingrediënten 1 zakje Instant Pekel seitan poeder* + 175 ml koud water + desgewenst 1 el olie Kookbouillon: 600 ml […]
Brownie met miso Ingrediënten: 125 g boter, 100 g pure chocolade, 30 a 40 g boekweit-appelcakemiso of een andere kwalitatieve donkere miso, 100 g rietsuiker, 35 g tarwebloem, 30 g cacaopoeder, 2 eieren (of 60 g appelmoes voor een vegan versie), een mespunt bakpoeder, 1 tl grof gehakte groene pistachenoten (of andere noten) Werkwijze Smelt […]
Deze kimchi is deel van het experiment abonnement. Wil je graag mee genieten van de wildste, lokaal geteelde, gefermenteerde producten, schrijf je dan nu in! Onze sangiku kimchi bevat onder andere Australische rabarber uit de tuin en is gekruid met engelwortelzaad, sinaasappelschil en sechuanpeper. De pittigheid komt van onze abricozengochujang en is lekker als bijgerecht/smaakmaker, […]
Fermenteren is spelen met wat de natuur ons te bieden heeft. Zo gebeurde het ook met de ‘abrikozengochujang’. De basis hiervan is een kruidig biertje. En de shiitakemiso is gemaakt met gerstkoji en lokaal geteelde shiitakes van Padoo.